Menu

ДШ

Блог

Словарь официанта

Я тут подумал, а не создать ли отдельную папку «Заметки официанта«? Я так-то давно работаю в общепите и теперь периодически постараюсь выкладывать записи о работе изнутри. Я думаю, это будет интересно как тем, кто посещает кафешки и рестораны, так и тем, кто решил попробовать профессию на себе.

Секретов, как таковых нет, но внутренние «темы» и своего рода сленг присутствуют. Поэтому, сегодня мы как раз и начнем со специфического языка официантов, от которого далее будем отталкиваться и раскрывать «кухню» обслуживающего персонала.

Словарь официанта

  • GO-лист — Список позиций, который надо предлагать гостям или скорее продавать
  • STOP-лист — Список блюд и напитков, которые сделать невозможно. Компенсируется GO-листом
  • Барбос — Бармен
  • Бокс — Подставка для специй, салфеток и прочих сервировочных принадлежностей на столе
  • Бонус — Неожиданная щедрость гостя в чаевых.
  • Бэк — От англ. Back — задняя часть заведения, в данном случае служебная.
  • Волна — характерная для общепита особенность наплыва посетителей. Всегда и везде гости приходят волнами, редко бывает, что зал наполняется постепенно.
  • Генералочка, Генка — Генеральная уборка
  • Горячка — Горячий цех, кухня
  • Гость — Когда вы приходите в общепит, Вы — гость. Не клиент, не посетитель -Гость.
  • Доп — Дополнительные обязаности. Например крутить салфетки, протирать бокалы или приборы
  • Замена — Официант, вышедший не по своему графику по просьбе заменить другого.
  • Запара — Период полной посадки ресторана. В частном случае — полная посадка зоны официанта. Характеризуется отсутствием стекла и другой посуды, длительного времени приготовления блюд, отмен, нервных возгласов на всех и вся, из-за чего качество сервиса может снизится.
  • Зона — Несколько столов, закрепленные за официантом, которые обслуживает только он
  • Красивая сдача — сдача, в которой всегда есть 10-15% от счета, для официанта. Например, если гость расплачивается 1000 рублевой купюрой на счет в 490, красивой сдачей будет: 4 по 100, 2 по 50 и одна 10, а не билеты достоинством в 500 и 10.
  • Курс — Когда Вы заказываете несколько блюд, чаще всего они выносятся в определенной последовательности. 1 курс — салаты и холодные закуски, 2 курс — супы, третий — горячее, 4 курс — десерт. В некоторых заведениях блюда выносят по готовности в перемешку. Чаще официанты должны следить за курсами. Обычно очень полезная штука, но требует осторожности и набитой руки.
  • Куряшка/некуряшка — Курящий и некурящий залы соответственно
  • Кэс, рубль — Тысяча рублей
  • Марамой — Как я понимаю, гости ресторана с большой суммой счета и ничтожным чаем или его отсутствием. Более распространенное определение — все, кто не оставляет чаевых.
  • МЗ — Менеджер зала или администратор
  • Нарзанник — То же, что и штопр, плюс открывашка для напитков в стеклянной таре
  • Отмена — Ошибка официанта при забиении заказа или отказ гостя требуют скорого удаления из очереди приготовления. Если блюдо не сделали — повезло, успел — молодец. Если нет, то есть 10-15 минут чтобы продать его за другой столик. Если не продаешь — оплачиваешь из своего кармана и кушаешь.
  • Печенька — В некоторых заведениях чайники с чаем подаются с подставками. Сами эти поставки являются спресованными опилками, напоминающие овсяное печенье
  • Поляна — В принципе, то же, что и зона, но в единственном числе
  • Посадка — Стол с гостями
  • Приборы — Пара вилка-нож.
  • Раздача — Транзитная зона между кухней и залом, то есть куда выкладывается готовые блюда, чтобы официанты их вынесли. Тут же находится чистая посуда для них.
  • Рестик — Ресторан
  • Стажер — Официант только приступивший к своим неполным обязаностям на испытательный срок.
  • Старший — Старший смены. Официант, который выполняет организационные действия, например составление графика, распределение допов. Чаще этим занимается МЗ.
  • Стаф — От англ. Stuff — служебное. Например стаф-форма, стаф-питание, стаф приборы…
  • Стейшн, станция — Комод, тумбочка или стол с ящиками, где хранятся необходимые вещи для перекрытия стола. Например салфетки, зубочистки, визитки, мокрые и сухие тряпки и т.д.
  • Стекло — Вся стеклянная посуда с бара
  • Терминал — Компьютер посредством которого забивается заказ гостей. Информация распечатывается в каждом из цехов для приготовления, так же идет учет для бухгалтерии что и сколько продано, какие продукты использованы и т.п. Бывают с клавиатурным вводом, бывают с тачскрином — в зависимости от предпочтений или материальной базы заведения.
  • УП — Управляющий перестораном, директор. Выше только Генеральный директор или учредители. Об иерархии поговорим отдельно.
  • Халдей — Или басбой. Грубо говоря шестерка. Пока не сдано меню менеджеру и основы сервиса, выполняет черную работу — убирает столы, носит раздачу, делает допы.
  • Хост — Или хостес. Человек встречающий гостей при входе. Чаще всего используется в ресторанах премиум-класса. В остальных случаях эту функцию выполняют или МЗ, или официанты. Также стойка этой сотрудника.
  • Цех — Кухня делится на три составные части. Холодный, горяций и заготовочный цеха. В зависимости от размеров заведения могут быть объеденены или находиться в разных помещениях.
  • Чай — Чаевые
  • Чек — Предварительный счет. Тот документ, который получает гость перед оплатой в кассе.
  • Шеф — Шеф-повар
  • Список, конечно же, будет пополняться. Я написал самое частоупотребляемое. Я еще не советовался с коллегами, точно что-то не указал. В конце поста буду указывать последнее обновление.

    UPD 21/05

    Добавить комментарий